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La cultura del caffè

La pianta del caffè cresce nelle zone tropicali, verdi e rigogliose, dove per tutto l'anno cade pioggia abbondante e la temperatura media oscilla tra i 18 e i 24 gradi.
È un arbusto sempreverde che appartiene alla famiglia delle Rubiacee.
Esistono numerose specie diverse, ma le più coltivate e commercializzate sono la Coffea Arabica e la Coffea Canephora, conosciuta come Robusta. Ogni specie produce frutti dalle caratteristiche differenti. Oltre due terzi della produzione mondiale di caffè sono di qualità Arabica. Questi chicchi sono più piatti e presentano un solco a forma di S. Il caffè ottenuto risulta molto aromatico e con un basso contenuto di caffeina. La Robusta, come dice il nome stesso, è una pianta molto resistente che dà origine a qualità dal gusto più neutro e corposo. I suoi chicchi sono caratterizzati da una forma più tondeggiante e da un solco diritto.
Per dare i suoi primi frutti, simili a ciliegie, ogni pianta impiega circa 3 anni.Ogni albero, se ben curato, produce fino a 6 kg di bacche all'anno, pari a circa 2 kg di chicchi. Sono necessari circa 6 mesi affinché i frutti passino dall'iniziale verde acerbo al caratteristico rosso scuro.

Nel momento in cui i chicchi raggiungono la maturazione, esistono due alternativi metodi di raccolta. Il picking consiste nella selezione manuale delle ciliegie mature, chicco per chicco. È il metodo più costoso, che però garantisce al raccolto la massima qualità e uniformità. Attraverso lo stripping, invece, le ciliegie sono strappate dai rami manualmente o con l'ausilio di macchinari. La fase della raccolta è così più rapida ed economica, ma le ciliegie non avranno necessariamente tutte lo stesso grado di maturazione.
Dalla ciliegia così raccolta viene estratto il chicco da cui si produce la bevanda. L'estrazione del chicco può seguire due procedimenti, che hanno implicazioni qualitative diverse. Il più diffuso e utilizzato, soprattutto nei paesi dal clima arido, è il cosiddetto metodo a secco. Le ciliegie vengono pulite ed essiccate al sole per 2-3 settimane. Il seme è decorticato a macchina, per separarlo dalla buccia e dalla polpa, e poi passato al setaccio. I caffè così ottenuti sono comunemente denominati caffè naturali e si caratterizzano per un alto contenuto di zuccheri. Il secondo metodo, denominato in umido, è più lungo e costoso ma consente di ottenere un caffè dall'aroma più ricco ed omogeneo. I chicchi, una volta separati dalla polpa e dalla buccia attraverso dei rulli, fermentano in acqua per eliminare i residui di polpa e sono essiccati prima di essere separati dal pergamino. Infine vengono passati al setaccio. Questi caffè sono denominati "caffè lavati" e si presentano nelle tonalità verde-blu o solo verde, a seconda che si tratti di Arabica o Robusta.